Cuissot de Chevreuil

Type de plat Gibier

Parer le gigot : retirer la pellicule de peau et la graisse qui le recouvre. Garder un peu de graisse blanche pour éviter qu'il ne soit trop sec.
Bien frotter le gigot avec du thym.
Faire des incisions profondes avec un couteau pointu et y introduire du beurre froid (dur).
Saler
Envelopper le gigot avec de la crépine en prenant soin de disposer les grains de poivre vert entre la crépine et le gigot.
Mettre à cuire au four à 200°/220° pendant une heure avec un fond de vin blanc pour éviter que les sucs de la viande n’accrochent. Surveiller la cuisson, l’intérieur du gigot doit rester rosé. Rajouter du vin blanc si nécessaire.
Sortir le gigot du four et gratter la crépine. Envelopper le gigot dans une feuille d’alu, le mettre dans un plat et réserver dans le four chaud, mais éteint.
Dans le plat de cuisson, écraser les grains de poivre et les morceaux de crépine. Puis gratter les sucs au fond du plat et déglacer sur le feu avec du cognac. Laisser évaporer l’alcool et ajouter de la crème fraiche.
Passer la sauce au chinois.
Couper le gigot en tranche, récupérer le jus et rajouter-le à la sauce en mélangeant au fouet.

Présenter les tranches de gigot arrosées avec la sauce.