Castel

Entremet Castel / Le Russe

Type de plat Dessert, Pâtisserie
Portions 1 gâteau de 10 x15 cm

Ingrédients
  

Pour la crème au praliné

  • 40 g de jaunes d’œufs à température ambiante
  • 80 g de sucre
  • 20 g d'eau
  • 100 g de beurre
  • 60 g de praliné amandes noisettes

Pour le fond russe

  • 50 g de sucre glace
  • 32 g de poudre d’amande
  • 32 g de poudre de noisette
  • 25 g de farine
  • 33 g de lait frais entier
  • 160 g de blancs d’œufs
  • 25 g de sucre semoule

Finition

  • sucre glace

Instructions
 

pour la crème au praliné

  • Dans la cuve du robot, fouettez les jaunes d'œuf pour les faire mousser.
  • Réalisez un sirop avec le sucre et l'eau et le cuire à 121°. Versez le sur les jaunes avec précaution en le faisant couler le long du bol de la cuve et battez à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement.
  • Incorporez petit à petit le beurre en pommade coupé en dés tout en continuant à battre jusqu'à ce que la crème soit homogène.
  • Ajoutez alors le Praliné dosé en fonction de votre gout.

Pour le fond russe

  • Mixer le sucre glace avec la poudre d'amande et de noisette.
  • Tamiser le mélange de poudre d'amande, de noisette et la farine puis mélangez le tout avec le lait pour obtenir une pâte assez ferme.
  • Montez les blancs et incorporez le sucre peu à peu jusqu'à obtenir un mélange ferme.
  • Prélevez une partie du mélange et associez à la pâte (lait, farine et poudre d'amande - noisette).
  • Reversez le tout sur les blancs en neige restant et mélangez délicatement avec une Maryse.
  • Mettez dans une poche à douille et formez 3 rectangles de 10 X 15 cm sur le papier sulfurisé.
  • Saupoudrez de sucre glace et cuisez à 180°, four préchauffé à chaleur tournante, pendant 10/12 minutes
  • Vérifiez que le biscuit soit légèrement gonflé. Il doit rester souple et moelleux.
  • Laisser refroidir.

Finition

  • Recouvrez un rectangle de pâte de crème pralinée. Posez dessus un second fond de pâte. Recouvrez de crème pralinée. Terminez par le dernier rectangle de pâte. Appuyez sur toute la surface pour égaliser l'épaisseur. Finissez en lissant avec le reste de crème.
  • Laissez durcir 1 heure au réfrigérateur.
  • Égalisez les bords au couteau.
  • Saupoudrez de sucre glace et réservez au frais.

Notes

Servir à température ambiante.
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