Pâté de sanglier
Recette traditionnelle pour les amateurs de gibier
Ingredients
- 1 kg sanglier macéré dans le vin blanc
- 650 g gorge de porc
- 650 g lard de bardière
- 20 g sel
- 4 g poivre
- 3 gousses ail
- 15 cl crème fraîche
- 2 œufs
- 1/2 verre Cognac ou Armagnac (10 cl)
- 1 gros oignon revenu dans du beurre
- 2 carottes revenues dans du beurre
- 50 g pignons, noisettes
- 50 g châtaignes coupées en petits morceaux (pour adoucir le pâté)
- herbes de Provence
- feuilles de laurier, genièvre
Pour la marinade
- vin blanc
- 1 bouquet garni, laurier
- poivre (pas de sel)
- 1 oignon
- 1 carotte
Instructions
- La veille faire mariner la viande de sanglier dans le vin blanc, un bouquet garni, du poivre, 1 oignon, une carotte, une feuille de laurier (ne salez surtout pas)
- Le lendemain, égoutter les morceaux de viande.
- Hacher toutes les viandes à la grosse grille.
- Mélanger tous les ingrédients de façon homogène.
- Goûter l'assaisonnement: Prélever la valeur d'une grosse noix de hachis que l’on aplatit et que l’on fait cuire à la poêle afin de goûter l’assaisonnement. Rectifier le sel si nécessaire.
- Remplir les bocaux de cette farce. Ajouter par-dessus une feuille de laurier et quelques boules de genièvre.
- Stériliser les bocaux pendant 3 heures à partir de l’ébullition et les laisser refroidir dans le stérilisateur. Une fois bien refroidis, vérifier la bonne fermeture des bocaux et étiquetez-les.
Notes
Adapter les proportions au poids de sanglier.
Surtout ne pas saler la marinade.
Demander au boucher s’il peut vous hacher le porc et la barde.
Si cuisson en terrine, mettre du beurre fondu dessus et cuire au bain marie à 120° pendant 2 heures. Passez ¼ d’heure au four à 200° pour dorer. Les terrines se conservent 3 à 4 jours au frigo ou plus longtemps surgelées.