Les Poissons

• Porter à ébullition le vin. Baisser le feu et réduire le liquide de moitié (3 cl). Laisser refroidir.
• Découper la queue de Lotte en médaillons et réserver au frais.

Préparation de la sauce hollandaise

• Couper le beurre en morceaux et le conserver au réfrigérateur pour qu’il soit bien froid.
• Dans une casserole à fond épais, déposer les 2 jaunes d’œufs et le vin blanc (que l’on peut remplacer par de l’eau ou un bouillon), le sel, poivre.
• À feu doux, battre constamment les jaunes en faisant des huit avec le fouet  jusqu’à ce que la texture épaississe.
• Quand la casserole commence à fumer légèrement, l’enlever du feu tout en continuant de battre. On doit pouvoir toucher le cul de la casserole avec la main sans se brûler. Poursuivre ainsi en surveillant la température  pour éviter que les œufs ne coagulent. La sauce va épaissir, on doit pouvoir voir le fond de la casserole en fouettant. Elle doit être onctueuse.  
• Baisser le feu au minimum et sans cesser de fouetter, ajouter le beurre très froid coupé en dés au sabayon, morceau par morceau. Il faut que le beurre soit bien incorporé à la sauce avant d’y ajouter le morceau suivant. Arrêter lorsque tout le beurre est incorporé et que la sauce a pris la consistance d’une mayonnaise, elle doit napper le dos d'une cuillère.
• Vérifier l’assaisonnement.
• Ajouter jus de citron, sel et poivre  selon vos goûts et mélanger de nouveau.
• La sauce moutarde : il s'agit d'une sauce hollandaise couplée à de la moutarde.
• La sauce hollandaise peut rester sur le coin de votre plaque, mais ne pourra en aucun cas être réchauffée ou surchauffée ! Il faut donc la réaliser au dernier moment.

Cuisson de la lotte

• Préchauffer une poêle avec du beurre.
• Faire dorer à feu vif les médaillons de lotte pendant une minute de chaque côté.

Dressage

• Dresser les médaillons de lotte sur chaque assiette accompagnés de la sauce hollandaise.
• Servir avec des asperges ou des pommes de terre cuites à l’eau.