• Détailler la lotte en médaillons. La réserver au frais.
• Émincer l'échalote. Mettre le beurre à fondre dans une petite casserole. Dès que le beurre commence à fondre, ajouter l'échalote et faire revenir 3 à 4 minutes.
• Dans une cocotte, faire suer les échalotes pendant 2 min avec un peu de beurre. Puis ajouter la maïzena et cuire quelques minutes sans coloration.
• Déglacer ensuite avec le vin blanc,et faire réduire de 3/4. et le fumet de poisson.
• Ajouter ensuite le fumet de poisson et faire réduire de 3/4 à nouveau.
• Une fois la sauce épaissie, ajouter la crème fraîche et le poivre et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance "nappante". Ajuster l'assaisonnement.
• Pour la finition, passer la sauce au chinois.
• Conserver cette sauce au bain-marie jusqu'au moment de servir.
• Couper la lotte en petits médaillons. Les faire dorer dans une poêle avec un filet d'huile d'olive pas plus d'une minute de chaque coté.
• Verser la sauce sur les pavés. Couvrir la cocotte avec son couvercle et sortir du feu. Attendre quelques instants avant de servir, que la cuisson se termine ainsi.

* Pour le fumet de poisson fait maison (1 litre)

• Utiliser les têtes des baudroies (que l'on pris soin de conserver).

  Retirer les yeux, toutes les parties sanglantes et particulièrement les ouïes (goût désagréable). Concasser les parures, têtes et arrêtes (600 gr). Rincer à l'eau froide. et égoutter.
• Émincer les échalotes (4 échalotes) et confectionner un bouquet garni. Faire suer les échalotes avec de l'huile d'olive. Ajouter les carcasses concassées. Les faire sauter rapidement à feu doux. Mouiller à hauteur à l’eau froide (1,25 litre). Aromatiser de vin blanc (10 cl). Ajouter le bouquet garni, et du gros sel (3gr). Ajouter quelques glaçons pour refroidir le tout et augmenter les échanges de saveurs.
• Porter à ébullition à feu très doux. Cuire à frémissement pendant 25 minutes à partir de l'ébullition. Écumer.
• Hors du feu, ajouter les grains de poivre écrasés et laisser infuser 10 min. Puis passer au chinois. refroidir rapidement, filmer et réserver au réfrigérateur.