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![Queue de lotte en sauce](https://marseyais.fr/wp-content/uploads/2024/05/lotte.webp)
Queue de Lotte sauce hollandaise
Un plat savoureux et rapidement réalisé
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 10 minutes min
Temps total 25 minutes min
Type de plat Poisson
Cuisine Française
Portions 2
Ingrédients
Pour la lotte
- 400 g de queue de lotte
- 15 g de beurre
Pour la sauce hollandaise
- 70 g de beurre (très froid)
- 2 jaunes d’œufs
- 6 cl de vin blanc sec
- 1 c. à café de jus de citron filtré
- 1 c. à café de moutarde (facultatif)
- sel, poivre
Instructions
- Porter à ébullition le vin. Baisser le feu et réduire le liquide de moitié (3 cl). Laisser refroidir.
- Découper la queue de Lotte en médaillons et réserver au frais.
Préparation de la sauce hollandaise
- Couper le beurre en morceaux et le conserver au réfrigérateur pour qu’il soit bien froid.
- Dans une casserole à fond épais, déposer les 2 jaunes d’œufs et le vin blanc (que l’on peut remplacer par de l’eau ou un bouillon), le sel, poivre.
- À feu doux, battre constamment les jaunes en faisant des huit avec le fouet jusqu’à ce que la texture épaississe.
- Quand la casserole commence à fumer légèrement, l’enlever du feu tout en continuant de battre. On doit pouvoir toucher le cul de la casserole avec la main sans se brûler. Poursuivre ainsi en surveillant la température pour éviter que les œufs ne coagulent. La sauce va épaissir, on doit pouvoir voir le fond de la casserole en fouettant. Elle doit être onctueuse.
- Baisser le feu au minimum et sans cesser de fouetter, ajouter le beurre très froid coupé en dés au sabayon, morceau par morceau. Il faut que le beurre soit bien incorporé à la sauce avant d’y ajouter le morceau suivant. Arrêter lorsque tout le beurre est incorporé et que la sauce a pris la consistance d’une mayonnaise, elle doit napper le dos d'une cuillère.
- Vérifier l’assaisonnement.
- Ajouter jus de citron, sel et poivre selon vos goûts et mélanger de nouveau.
- La sauce moutarde : il s'agit d'une sauce hollandaise couplée à de la moutarde.
- La sauce hollandaise peut rester sur le coin de votre plaque, mais ne pourra en aucun cas être réchauffée ou surchauffée ! Il faut donc la réaliser au dernier moment.
Cuisson de la lotte
- Préchauffer une poêle avec du beurre.
- Faire dorer à feu vif les médaillons de lotte pendant une minute de chaque côté.
Dressage
- Dresser les médaillons de lotte sur chaque assiette accompagnés de la sauce hollandaise.
- Servir avec des asperges ou des pommes de terre cuites à l’eau.
Notes
La difficulté de cette recette, réside dans la cuisson de la sauce, il est impératif de ne pas cuire les jaunes d’œufs.
La sauce hollandaise ne peut pas être réchauffée.
Si la sauce se lie, ajouter 1 c. à soupe d’eau très froide ou un glaçon. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit à nouveau crémeuse.