Soupe de Poissons
Soupe de poissons de roche et sa Rouille
Ingredients
- 1 kg de soupe de roche (Rascasse, Girelle, Vive, Serran, Gobie...)
- 1 ou 2 têtes de baudroie, merlan etc.
- 2 blancs de poireaux
- 2 oignons
- 2 tomates bien mûres ou 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
- safran
- 3 ou 4 c. à soupe d'huile d'olive
- 2 gousses d'ail
- fenouil, laurier
- sel, poivre
- tranches de pain rassis
- fromage râpé
Pour la Rouille
- 2 jaunes d’œuf
- 1 c. à soupe de moutarde
- huile d'olive
- 2 ou 3 gousses d'ail
- Safran
Instructions
- Émincer les poireaux et les oignons, les faire revenir dans un peu d'huile.
- Ajouter ensuite les tomates coupées en morceaux et ajouter votre poisson bien lavé et égoutté.
- Faire revenir en remuant souvent, ajouter l'ail écrasé, le brin de fenouil, la feuille de laurier, le sel, le poivre.
- Mouiller ensuite avec 2 litres d'eau, laisser cuire à feu vif 20 minutes.
- Passer ensuite la soupe à la moulinette. Le bouillon recueilli sera passé une nouvelle fois au tamis ou au torchon.
- Mettre le safran, rectifier l’assaisonnement et faire repartir à petits bouillons quelques minutes.
- Faire griller les tranches de pain et les frotter avec une gousse d’ail
Pour la Rouille
- Dans un mortier, écraser les gousses d'ail au pilon. Ajouter 1 à soupe de moutarde et les jaunes d’œuf. Ajouter la safran.
- Mélanger cette pommade avec le pilon en versant l'huile petit à petit en filet.
- Continuer à tourner,en ajouter l'huile jusqu'à ce que la rouille ait une consistance épaisse. Le pilon devrait tenir droit, sans tomber !
- Pour une sauce plus liquide, on peut ajouter une cuillère soupe de soupe de poisson que l'on aura fait réduire. Mettre la rouille au réfrigérateur.
Pour le service
- Tartiner les croûtons de rouille. Parsemer de gruyère râpé. Puis verser par dessus la soupe bien chaude. Il ne reste plus qu'à déguster